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Recetas Tradicionales de Japón: Nattô

DEGUSTANDO EL NATTÔ

Nattô

El nattô es un derivado fermentado de la soja, fuente de múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Comentaremos brevemente la forma de degustarlo a la usanza tradicional, algunos secretos para realzar su sabor y una receta de una sopa sencilla para combatir el resfrío.

Degustación del Nattô a la usanza tradicional

Degustar correctamente el Nattô, según las costumbres tradicionales, implica mezclar bien (en un sentido y el tiempo suficiente) el Nattô con los palillos hasta que se ponga bien de manifiesto la viscosidad entre los granos. Solo así, y luego de este proceso, se agregará el aderezo y la salsa de soja, o bien, el Tare (ver "Preparación del Tare para Nattô") que se encargarán de realzar el sabor y el aroma de la preparación.

Nattô

El Nattô así preparado se presentará sobre un tazón de gohan caliente que se degustará antes que se enfríe.

Según los expertos, el proceso de mezclado determinará que las moléculas de gluten adopten una determinada orientación realzando su sabor. En otras palabras, la mezcla debe realizarse siempre en un solo sentido y no en forma cambiante puesto que eso echará a perder su sabor. (Fuente: Edo Tokio Gurume Saijiki de Masanobu Hayashi)

Nattô con negi

Importante: Si se desea que el Nattô muestre esa viscosidad característica, no debemos verterle jamás la salsa de soja en forma inmediata. Esto hará que se pierda gran parte de su inconfundible viscosidad, perdiéndose la cohesión entre los granos, echando a perder una de las particularidades del mismo.

Aderezos más usuales

La forma más típica de degustar el Nattô es Nattô con huevomezclándole Negi (cebolleta o en su defecto cebolla de verdeo fino), Nabo rallado (Oroshi Daikon) o huevo crudo (ver foto). No obstante, son numerosos los aderezos (Yakumi) que combinan bien con el Nattô, entre ellos: Katsuobushi (escamas de bonito), hoja de Shiso verde en finas julianas, Karashi japonés, mostaza, nueces picadas, alga Nori en fina juliana, Umeboshi desmenuzado, jengibre rayado, cebolla picada, pepino picado previamente salado, sésamo blanco picado, mayonesa, queso, etc.

Nattô con negi y nabo rallado

Los aderezos presentan particularidades nutricionales que se sumarán a las propiedades del Nattô, incrementando así los efectos favorables para la salud. Lo recomendable es elegir alguna de esas combinaciones en función de las preferencias y el estado de salud del momento.

Preparación del Tare para Nattô

El Tare o salsa para Nattô tiene como base la salsa de soja. La salsa de soja y el Nattô son un dúo inseparables, no pudiendo faltar tampoco a la hora de preparar la salsa.

Existen numerosos ingredientes que podrían participar como componente de esta salsa, no obstante presentaremos una sencilla:

Ingredientes (para 4 personas)

Preparación

1) En una pequeña olla incorporamos el agua, la tira de Kombu (remojado previamente durante varias horas) y el Katsuobushi, y la ponemos a fuego máximo hasta unos instantes previos a romper hervor. Luego reducimos el fuego.

2) Continuamos con la cocción por 2 minutos más mientras eliminamos las espumas. Luego, la sacamos del fuego y colamos.

3) Al enfriar el líquido colado, diluimos la salsa de soja, azúcar, vinagre y la sal en dos cucharadas del líquido colado en un recipiente aparte, y luego, lo mezclamos con el resto del líquido en la olla.

Al agregar a la salsa de soja al caldo Dashi (caldo de Katsuobushi) obtendremos una salsa más suave, con más aroma y más cuerpo.

Recuerde que el Tare debe agregarse tras mezclar muy bien el Nattô.

Tare para natto

Sopa de Nattô

La sopa de Nattô es considerada una medicación específica para el resfrío y la gripe por los japoneses desde el pasado.

En la viscosidad del Nattô se encuentra la dipicolina, una sustancia antimicrobiana, y sustancias antivirales, que se encargarán de combatir los virus responsables del resfrío.

Ingredientes (para 4 personas)

Preparación

1) Pisamos el Nattô en un mortero japonés (Suribachi) y luego lo diluimos en el Dashi-jiru. Luego, vertemos esta mezcla en una olla y lo calentamos a fuego mediano.

2) Cortamos el bloque de tofu en pequeños dados y el Negi en pequeños anillos.

3) Diluimos el Miso en un recipiente aparte y luego lo vertemos en la olla. Incorporamos los dados de Tôfu y proseguimos con la cocción hasta que rompa hervor. Apagamos el fuego.

4) Servimos en los tazones como el de la foto agregando en última instancia el Negi del punto 2.

Nota: Para la preparación del Dashi-jiru remitimos a la receta de Misoshiru (sopa de Miso).

sopa de natto

El Nattô es un alimento tradicional japonés muy simple, y por esa misma razón, vino acompañando por varias centurias la vida gastronómica de los japoneses. Puede combinarse con las más diferentes preparaciones japonesas, así como con los platos occidentales y chinos.

Se presentó la degustación a la usanza tradicional, no obstante, proponemos explorar combinándolo con los diferentes platos y aderezos que se degustan habitualmente entre casa y descubrir un nuevo universo de sabores. Un pequeño ejemplo: resulta sorprendentemente sabroso cuando lo combinamos con el spaghetti, pruébelo.

Cheff Elisa Takahashi

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