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Recetas Tradicionales de Japón: Okonomiyaki

OKONOMIYAKI

Okonomiyaki

Es un plato bastante simple de preparar que consiste en una masa con una diversidad de ingredientes cocidos a la plancha. Un plato popular muy arraigado en la vida de los japoneses siendo algunos de los motivos de su aceptación el hecho que es un plato preparado sobre la mesa y que se degusta en caliente, con los ingredientes preferidos, compartiendo el agradable momento con los familiares y las amistades.

El Okonomiyaki, cuyo significado es literalmente «cocido a su gusto», es un típico plato japonés popular que consiste básicamente en una masa base de harina de trigo con una diversidad de ingredientes como verdura, carne, pescado, mariscos, entre otros, cocidos a la plancha y degustado con la salsa preferida por el comensal. Existe una diversidad de variaciones en regionales en relación a la forma de cocción, ingredientes, etc., aunque los más representativos los encontramos en los Okonomiyaki de estilo Kansai y los Okonomiyaki de estilo Hiroshima.

Okonomiyaki

El origen del Okonomiyaki parece remontarse al Funo-yaki (wagashi a base de harina de trigo, con algunos frutos, con miso o azúcar en su superficie) que se preparaba a pedido del gran maestro de la ceremonia del té japonesa, Sen no Rikyu [considerado fundador de las tres escuelas principales de la ceremonia del té: Urasenke, Omotesenke y Mushanokôjisenke], allá por el período Azuchi-Momoyama (años 1568 a 1603). Posteriormente surge lo que se conoce como Sukesô-yaki que reemplazaba el miso por el An (pasta dulce de poroto azuki) a fines del período Edo, adquiriendo mucha popularidad en Tokio y en Osaka. Posteriormente, en el período Meiji surge en Tokio el Monja-yaki y el Dondon-yaki con las características ya más cercanas al Okonomiyaki actual. En la oportunidad del Gran terremoto de Kanto (1 de septiembre de 1923) éstos últimos adquieren la categoría de plato principal, y hacia el período Shôwa, el Monja-yaki, el Issen yôshoku, etc., fue promocionado como una forma de compensar el déficit alimenticio de la época. La preparación se difunde en Osaka dando lugar a su vez a otras como el Beta-yaki y el Chobo-yaki, los cuales evolucionaron a los diferentes estilos de preparaciones a la plancha, conduciendo a lo que actualmente se conoce como Okonomi-yaki en la región Kansai (Osaka y alrededores), Hiroshima y resto del Japón.

Presentamos a continuación la preparación de un Okonomiyaki básico, muy simple, al cual podremos en un futuro introducirle las variaciones en cuanto a ingredientes, salsas y condimentos, según nuestras preferencias.

Preparación del Okonomiyaki

Ingredientes (para 4 personas)

  • Mezcla base:
    • huevo 2
    • caldo Dashi 1/2 taza
    • harina de trigo 1/2 a 3/4 de taza
  • carne de cerdo 150 a 200 g
  • calamar 1
  • repollo 10 hojas
  • negi 2
  • brote de soja 150 g
  • aceite de mesa cantidad adecuada
  • salsa:
  • condimentos decorativos:

Preparación

Preparación de la mezcla base

1) Disponemos los huevos en un bowl y agregamos el caldo dashi mientras mezclamos suavemente con una batidora.

2) Agregamos de a poco la harina de trigo, regulando la cantidad de la harina según el tamaño del huevo.

3) La mezcla estará lograda si al levantar la batidora cae en forma fluida.

Preparación de los ingredientes y presentación:

1) Cortamos la carne de cerdo en tiritas de unos 7 a 8 mm de espesor. Al calamar, le eliminamos la piel y lo cortamos en tiritas similares a la carne de cerdo. Por otro lado, lavamos las hojas de repollo y las cortamos en julianas de 5 a 6 mm de ancho, en tanto que el negi (símil cebolla de verdeo) será cortado en anillos del mismo espesor. Por último, limpiamos los brotes de soja eliminando sus partes indeseables.

2) Incorporamos el repollo en la mezcla base y mezclamos bien. Luego, agregamos el resto de los ingredientes (negi, brotes de soja, carne de cerdo y calamar) y mezclamos bien.

3) Calentamos muy bien una sartén, en el cual extendemos aceite formando una delgada capa. Vertemos un cuarto de la mezcla del punto anterior, de modo que se forme un disco de 1,5 a 2 cm de espesor cocinándolo a fuego mediano durante 2 a 3 minutos de un lado. Luego, lo damos vuelta para continuar con la cocción de la cara contraria. Asegurémonos de que el fuego alcance el interior del disco. Si es necesario, damos vuelta una tercera vez, cuidando de no excedernos en la cocción.

Nota: Hoy, se emplean las sartenes eléctricas, circulares como el de la foto o cuadradas, conocidas como hot-plate en el Japón. Estas presentan la ventaja de permitirnos preparar varias porciones a la vez, así como hacerlo sobre la mesa permitiéndonos a su vez disfrutar del proceso sin descuidar la atención de nuestros comensales. Podemos encontrar alternativas eléctricas similares en las casas de electrodomésticos en caso de no conseguir las marcas japonesas, que siempre son más recomendables puesto que están fabricadas para tal fin.

4) Mezclamos la salsa inglesa o Worcester sauce y el Ketchup, en proporciones similares. Luego, untamos una cucharada y media (o, a su gusto) sobre cada uno de los discos de Okonomiyaki bien calentitos, decorando por último con alga nori verde, escamas de Katsuo y el jengibre colorado en julianas.

Nota: Una salsa específica para Okonomiyaki, podría ser el Otafuku Okonomi Sauce, que nos ahorrará la tarea de prepararla.

modelo de Hot plate

Sugerencias:

Si bien presentamos una forma muy elemental de preparar el Okonomiyaki, más que nada para tener presente la preparación de la mezcla base y la forma de cocción, son muy variados los ingredientes que pueden formar parte de nuestro Okonomiyaki.

Por citar algunos tenemos:

  • Camarones o langostinos
  • carne vacuna
  • pollo
  • nattô
  • choclo
  • algas marinas
  • diversas verduras (papas, morrones, cebollas, paltas, etc.)
  • Yakisoba
  • y otros

Por otra parte, también pueden variar mucho las salsas y/o condimentos empleados, observándose el uso de:

  • Mayonesa
  • salsa de tomate y otras salsas
  • cremas
  • pimientas
  • ají
  • y otros

De esta gran gama de posibilidades de contenido y de condimentos-salsas derivarán los nombres propios de los Okonomiyaki. En el Japón existen múltiples variaciones regionales, de los cuales derivan nombres como Okonomiyaki de Kansai (Osaka y alrededores), de Hiroshima, de Kantô (Tokio y alrededores), de Hokkaidô, de Okinawa, etc., lógicamente con alguna particularidad que los identifica. Sumado a todas estas, tenemos las variaciones que derivan de las preferencias personales.

Lo importante es tener presente la preparación básica e introducir sobre ella las variaciones según preferencias personales, el humor del día, la posibilidad de conseguir el ingrediente, etc., y disfrutar de la preparación en sí, del momento, mientras platicamos con nuestros seres queridos.

Cheff Elisa Takahashi

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