KOMETO

Ingredientes

• Poroto azuki 150g
• Azúcar 150g
• Sal una pizca

Preparación

1) Lavamos bien los porotos azuki y dejamos en remojo en abundante agua durante toda una noche.

2) Eliminamos el agua de remojo, vertemos los porotos en una olla e iniciamos la cocción a fuego máximo con suficiente agua (ligeramente por sobre el nivel de los porotos). Al romper hervor, agregamos agua fría y al volver a romper hervor, eliminamos el líquido de cocción mediante un colador.

Nota: El agregado de agua fría es para evitar el incremento brusco de la temperatura y permitir de esa manera que el calor llegue y se cueza hasta el interior del poroto.
La finalidad del descarte del líquido de cocción está en eliminar el amargor y las espumas que malogran el sabor final [Tradicionalmente, antes de iniciar con la cocción definitiva (punto 3), algunos solían reiterar 3 veces en total el proceso de hervido y descarte del líquido de cocción.]
En caso de porotos de reciente cosecha conviene no descartar la totalidad del líquido inicial de cocción, para evitar que se pierda el color y el aroma. Preservemos al menos la mitad para continuar con la cocción definitiva.

3) Reiniciamos el proceso de cocción agregando suficiente agua (ligeramente por sobre el nivel de los porotos) y a fuego máximo hasta romper hervor. Luego, bajamos el fuego a mínimo, para continuar con la cocción durante 30 minutos a 1 hora. Eliminamos la espuma en la medida que van surgiendo mediante un espumador.

La intensidad del fuego debe ser tal que no provoque el movimiento de los porotos. El excesivo movimiento provocará la ruptura de los mismos. No nos olvidemos que los porotos de cosecha reciente tienen un tiempo de cocción menor.

4) Cuando los porotos alcancen una consistencia que puedan ser aplastados con facilidad con los dedos, eliminamos el líquido de cocción hasta que su nivel esté a ras de los porotos. Agregamos el azúcar, mezclamos y continuamos con la cocción a fuego mediano hasta que rompa hervor.

5) Eliminamos toda la espuma y continuamos con la cocción a fuego mínimo mientras mezclamos con una espátula de madera. Una vez que se haya logrado una considerable reducción del líquido de cocción y una consistencia espesa, apagamos el fuego y agregamos una pizca de sal.

Si bien está sujeto a los gustos personales de los comensales, en nuestra receta fraccionaremos y retiraremos de la olla la mitad del Tsubu-an preparado y procederemos a pisar la mitad restante, en caliente. De esta manera, lograremos una mayor integración del sabor del poroto azuki en el seno de Kanten, a la par que resguardamos la integridad de algunos porotos que nos brindarán una sensación especial al paladar.

Ingredientes

• Agar agar (Kanten) 2cdas.
• Azúcar 150gs.
• Agua 180cc
• Tsubu-an 400gs.
• Sal una pizca

Preparación:

1) En una olla colocamos agua y el Kanten en polvo ("Kanten" en adelante), cocinamos a fuego mediano revolviendo con una espátula de madera hasta que el mismo se disuelva bien en el medio acuoso.

2) Al romper hervor y una vez que el Kanten quede bien disuelto, incorporamos el azúcar y seguimos revolviendo suavemente con la espátula.

Nota: La cantidad de azúcar podrá regularse según las posibilidades o gustos personales.

3) Una vez que el azúcar se disuelva, incorporamos el Tsubu-an fraccionándolo en dos partes, para evitar el enfriamiento brusco de la temperatura de la olla. Continuamos la cocción revolviendo en todo momento para evitar la formación grumos y la adherencia en la olla.

4) Una vez que los ingredientes se integren del todo, apagamos el fuego y agregamos una pizca de sal.

5) Dejamos enfriar, revolviendo de vez en cuando, hasta que la temperatura del contenido alcance los 40º C aproximadamente y se espese.

6) Vertemos el contenido de la olla en un recipiente de 15 x 10cm, previamente humedecida con agua.

7) Enfriamos en la heladera.

Nota: Al dejarlo una noche en la heladera el Mizuyôkan adquirirá más consistencia.

8) Servimos cortándolo en rectángulos del tamaño de un bocado.

Sugerencia:

Una alternativa creativa es preparar el Mizuyôkan utilizando una copa como molde en lugar de los clásicos moldes rectangulares, como se aprecia en la foto. En tal caso, decoramos con un poco de crema y hoja de menta antes de servir.