KOMETO

UME-BOSHI

El Ume-boshi es un alimento-condimento muy arraigado en la vida gastronómica de los japoneses. Más allá de los dichos sobre sus virtudes, y de su historia, lo cierto es que el Ume-boshi estimula el apetito, y es inevitable que a uno que lo ha probado, se le haga "agua la boca" con solo verlo.

El Ume es el fruto del árbol del Ume (ciuela china o albaricoque japonés), una especie originaria de china. Si bien se considera proveniente de China, no se tienen certezas cuando se introdujo y se inició su consumo entre los japoneses. Aún cuando el registro más antiguo lo sitúa en el período Yamato o Kofun (siglo 3 al siglo 6 o7), los hallazgos recientes ponen en duda esta consideración, obligando a su redefinición en el tiempo.

El atractivo del Ume está en sus bellas flores que se muestran blancas, rosas o rojas intensas, y en sus frutos, que presentan una aplicación muy amplia y variada. Desde su consumo como alimento, hasta lo ornamental y medicinal.

Lo más representativo es sin dudas el Ume-boshi, además de otros productos procesados como el vino de ume, vinagre de ume, jarabes, jugos, conservas en azúcar, mermeladas, Ume-bishio (condimento a base de ume), Noshi-ume (renombrado confite a base de ume de la prefectura de Yamagata), extracto de la carne del ume, entre otros.

Hoy focalizaremos el comentario en el Ume-boshi, un alimento en conserva tradicional japonés. Éste resulta del secado al aire libre y de la salazón del ume (aquellos que no han sido secados al aire libre se los conoce como Ume-zuke). En este estado, el mismo presenta un alto contenido de sal (aproximadamente 20%) y lo hacen muy apto para su conservación, aunque resulta muy salado.

En la actualidad, se lo comercializa como conservas condimentadas, reduciendo su contenido de sal poniéndolos en remojo en agua. Una de las más clásicas es la que se adoba con hojas de Aka-jisô (Perilla frutescens, o simplemente, albahaca japonesa o Shisô), la cual le brinda al ume un tinte colorado. Se la conoce como Shisô-ume. Además, se tiene el Konbu-ume (ume condimentado con el alga Konbu), el Hachimitsu-ume (ume condimentado con miel de abeja), Katsuobusi-ume (ume condimentado con Katsuobushi o bonito), entre otros. Por lógica, estos últimos ume presentan una capacidad de conservación reducida, por lo que, en muchos casos requieren el agregado de conservantes.

Aspecto nutricional del ume-boshi

En el sentido nutricional, es rico en minerales como potasio, fósforo, hierro y calcio; y en vitaminas antioxidantes como el caroteno y la vitaminas C.

Uno de los componentes más conocidos es el ácido cítrico. Es el común denominador de todas estas variantes de Ume-boshi. De ahí, su fama como alimento funcional.

Además, la sustancia aromatizante que contiene el fruto del ume, así como su flor, es muy empleada en ciertas bebidas alcohólicas y dulces japoneses.

Si bien el Ume-boshi se produce en todo el Japón, la prefectura de Wakayama es una de las mayores productoras y de productos de renombre.

Tabla de composición del Ume-boshi

Umeboshi (100g - Mediano)

• Calor (calorías): 33kcal
• Proteína: 0.9g
• Lípidos: 0.2g
• Hidratos de carbono: 10.5g
• Caroteno: 83µg
• Potasio: 440mg
• Fibra: 3.6g

Virtudes del ume-boshi

Desde antiguo se le atribuye al Ume-boshi una serie de efectos beneficiosos para la salud. El ácido cítrico presente generosamente en el mismo, actúa como estimulante de la secreción salival, optimizando la digestión y la absorción. Por otra parte, se considera que posee una serie de efectos terapéuticos como eliminar la fatiga, entre otros efectos, por lo que la combinación de Ume-boshi y Okayu (arroz cocido con abundante agua) es un plato clásico e infaltable en la dieta de los enfermos japoneses.

La sabiduría popular ("las recomendaciones de la abuela") recomienda aplicar la carne del fruto del Ume-boshi desmenuzado y pisado (sin la semilla), en la frente como antitérmico. Además, la considera efectiva para una serie de dolencias como la cefalea, dolor de muelas, mareos, contractura de hombros, esguince, etc., aplicándose en todos ellos localmente, al igual que en el caso de la fiebre.

Desmenuzadas y mezcladas en el Gohan (arroz cocido) o en los Onigiri ("bolas de arroz" o moldeado de arroz) se comportan como antimicrobiano y conservante, este último, particularmente en el caso de Ume-boshi producido según los métodos tradicionales.

Cómo degustar el ume-boshi

Muy ácido y salado, el Ume-boshi es muy apto para ser combinado con el Gohan. Así. lo vemos en los Bentô (vianda para llevar), sea como "Hino maru Bentô", gohan con el Ume-boshi en el centro recordando la bandera japonesa, o no, en los Onigiri, o simplemente sobre un tazón con gohan.

Además, el Ume-boshi puede estar presente en muy diferentes recetas y preparaciones como el Aemono (ensalada de verduras y/o mariscos adobados con vinagre, miso, ume-boshi, sésamo, etc.), el pan, Ume-shôchû (aguardiente de arroz) con umeboshi, etc.

Otros platos japoneses:

• misoshiru 
• gohan 
• wakame 1 
• wakame 2 
• kare raisu 
• oyakodomburi 
• kare spaghetti 
• takikomi gohan 
• emparedados de tofu 
• arroz para sushi 
• sauce yakisoba 
• inari zushi 
• ensalada de harusame 
• milanesas de tofu 
• zenzai 
• gyudon 
• croquetas de natto 
• mabo dofu 
• oden 
• sengiri 
• sengiri-irichi 
• umeboshi 
• soba 
• ozooni 
• onigiri 1 
• onigiri 2 
• kanten 
• mizuyookan 
• natto 1 
• natto 2 
• okonomiyaki 

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