Recetas Tradicionales de Japón: Kanten
- misoshiru
- gohan
- wakame 1
- wakame 2
- kare raisu
- oyakodomburi
- kare spaghetti
- takikomi gohan
- emparedados de tofu
- arroz para sushi
- sauce yakisoba
- inari zushi
- ensalada de harusame
- milanesas de tofu
- zenzai
- gyudon
- croquetas de natto
- mabo dofu
- oden
- sengiri
- sengiri-irichi
- umeboshi
- soba
- ozooni
- onigiri 1
- onigiri 2
- kanten
- mizuyookan
- natto 1
- natto 2
- okonomiyaki
RECETA KANTEN
El Kanten o gelatina vegetal, participa en diferentes platos de la cocina japonesa, y muy especialmente, en la repostería japonesa. No obstante, su riqueza en fibra alimentaria y su característica calórica casi nula, le han devuelto un merecido protagonismo en estos últimos años.
El Kanten (Agar-agar o agar) es una sustancia (gelatinosa en su estado hidratado) que resulta de repetidos procesos de congelación-secado de la sustancia mucosa obtenida de ciertos tipos de algas rojas (Geldium, Gracilaria y Euchema, entre otros).
El Kanten en su forma seca es capaz de absorber una gran cantidad de agua (200 a 300 veces su peso) formando una gelatina, por lo que se lo conoce también con el nombre de gelatina vegetal o gelatina japonesa.
Si bien se parece a la gelatina de origen animal, difieren desde el punto de vista químico. El Kanten es una mezcla heterogénea de dos tipos de polisacáridos: la agaropectina y la agarosa, no digeribles por las enzimas digestivas humanas.
Historia del Kanten
Se dice que el Kanten fue elaborado por primera vez allá por el año 1685 (período Edo), por el dueño de un hotel de estilo japonés "Minoya" en Fushimi (Kyoto). Así como sucedió con las papas fritas y el dulce de leche, el descubrimiento de la forma de elaborarlo fue accidental, al dejar expuesto al aire libre y en época de frío, el "Tokoroten" (precursor del Kanten) que se había secado tras reiterar espontáneamente la congelación y descongelamiento.
Durante los 130 años posteriores el Kanten fue un producto exclusivo de Fushumi hasta que Hanbê Tomita logró perfeccionar el procedimiento de producción (alrededor de 1830) difundiéndose la producción en todo Kansai, transformándose así en un producto regional de excelencia. Posteriormente, también comenzó a producirse en la actual prefectura de Nagano (alrededor de 1830 a 1843), alcanzando a ser la mayor productora del mismo impulsada por el incremento de la demanda nacional.
Hacia el año 1881, año en que Robert Koch desarrolló el método de cultivo en agar (placa de Petri), se incrementó la demanda internacional del Kanten, transformándose así en unos de los productos más importantes de exportación del Japón durante los años previos a la Segunda Guerra Mundial.
En los años posteriores, comenzó a producirse el Kanten en forma industrial en diferentes países del mundo. El mismo fenómeno ocurrió también en el Japón, desapareciendo gradualmente la fabricación Kanten natural, quedando reducidas apenas a dos prefecturas, Nagano (Kaku-kanten) y Gifu (Ito-kanten).
El Kanten y sus variedades
El Kanten puede ser clasificado según su forma y método de producción en:
| Origen | Variedad | Presentación | Usos | |
| Kanten | Natural | Kaku-kanten | En barra | Cocina casera |
| Ito-kanten | En cuerda | Repostería japonesa | ||
| Industrial | Flakes-kanten | En copos | Repostería japonesa de lujo | |
| Funmatsu-kanten | En polvo | Cocina, repostería, medicina, microbiología |
El Kanten en polvo y en copos son los que se producen industrialmente a partir de las algas ya mencionadas. El procesamiento industrial garantiza una elevada calidad y una producción estable a lo largo del año. Chile y Argentina son dos productoras importantes de Kanten en polvo de alta calidad.
Virtudes del Kanten
El Kanten contiene abundante fibra alimentaria (ver Tabla de Composición Nutricional). Por otra parte, se destaca por su valor calórico cercano a cero, transformándolo en un alimento adecuado para una dieta con restricciones en calorías y en contenido de azúcares.
Además, se caracteriza por adsorber el colesterol, la materia grasa, la sal en exceso, etc., en la luz intestinal, estabilizando así la presión arterial, el colesterol sanguíneo, etc.
El Kanten, al alcanzar el tubo digestivo, reviste la superficie intestinal reduciendo, por un lado, la absorción de azúcares, y por el otro, estimulando la motilidad intestinal.
Por todas estas razones, se lo considera de utilidad para la prevención de la hipercolesterolemia, la hiperglucemia, la hipertensión arterial y la constipación.
Composición nutricional del Kanten
(10 g de kanten en polvo)
- Lípidos 0g.
- Hidrato de carbono 0g.
- Proteínas 0g.
- Calorías 0Kcal.
- Fibras alimentarias 8g.
Para incorporar 8 g de fibras alimentarias a través de la verdura se requeriría:
- Lechuga 3,6 plantas
- Lechuga japonesa (Hakusai)0,6 plantas
- Lampazo o bardana (Gobô) 0,7 unidades
El Kanten contiene abundante fibra alimentaria
El requerimiento de fibra alimentaria de un adulto es de 20 a 25 g diario. En general, la ingesta de fibra de un adulto promedio suele ser insuficiente, siendo 5 a 6 g menor a esta cifra.
La ingesta de apenas 5 a 7 g de Kanten compensaría esta deficiencia.
La riqueza en minerales (particularmente en calcio, hierro, yodo y fósforo) del Kanten, otra de las virtudes, está acaparando la atención de aquellas personas que se preocupan por el cuidado de la belleza y la salud, y además, es el motivo por el cual se lo considera útil en la prevención de la osteoporosis y la anemia.
Kanten y Agar-Oligosacáridos
Otro aspecto interesante del Kanten es que una pequeña fracción de la agarosa parece dar lugar al agar-oligosacárido por la acción de los ácidos gástricos.
Investigaciones recientes sugieren que esta sustancia presenta una acción inhibitoria de la proliferación de células cancerosas promoviendo la apoptosis en estas células. Además, en otras investigaciones pudo observarse efecto hipoglucemiante, por lo que el Kanten está generando expectativas en la prevención y tratamiento de la obesidad y la diabetes tipo 2. Recientemente se demostró también, el efecto preventivo de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoidea.
Pese a todas las bondades del Kanten en relación al agar-oligosacárido, debemos recordar que, es muy pobre la cantidad de agar-oligosacárido que se generan en el organismo a partir del mismo. Una manera de incrementar la formación de estos oligosacáridos es diluyendo el Kanten en polvo en un medio ácido que ofrecen algunos jugos de frutas.
Cheff Elisa Takahashi
Otros platos japoneses:
- misoshiru
- gohan
- wakame 1
- wakame 2
- kare raisu
- oyakodomburi
- kare spaghetti
- takikomi gohan
- emparedados de tofu
- arroz para sushi
- sauce yakisoba
- inari zushi
- ensalada de harusame
- milanesas de tofu
- zenzai
- gyudon
- croquetas de natto
- mabo dofu
- oden
- sengiri
- sengiri-irichi
- umeboshi
- soba
- ozooni
- onigiri 1
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